Русская Правда

Русская Правда - русские новости оперативно и ежедневно!

Аналитика, статьи и новости, которые несут Правду для вас!

Киевский режим накануне грандиозного шухера: грядет ли пересменка? Так говорил Шуляк: раздача "Калашниковых", деньги от Кличко, снайперы в "Украине" Украина уже аплодирует перевороту, а майдауны прячутся от ответственности Россияне зарабатывают на Трампе
Русские Новости
Новости Партнеров
Новости Партнеров

Гуси-Лебеди на русском столе

Какое праздничное застолье ни возьми на исторических картинах русских художников, везде они — лебеди, утки, гуси. Под золотистой корочкой, с перьями, украшающими уже прожаренную тушку, обложенные яблоками и пирогами.

Издавна лебедь был на русском столе. Пожалуй, самое древнее упоминание о нем – это «Слово о полку Игореве», написанное еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине». Если же отбросить эти былинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал «Домострой» (ок.1550). «А с Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…».

Привыкнув видеть живого лебедя лишь на озере в парке, мы и представить себе не можем изобилия дичи в нашей седой древности. Описывая те времена, русский историк А.Терешенко (1848) отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян».

Но даже в те изобильные времена лебеди считались изысканным блюдом. Их подавали «под зваром с топешниками», т.е. нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

Вообще следует отметить, что большинству сведений о наших древних обычаях и нравах мы обязаны иностранцам, посещавшим Россию или находившимся на службе московского государя. Многие из них оставили воспоминания о днях, проведенных в русском государстве, царской кухне и пирах. Внимание иностранных послов при московском дворе всегда привлекали парадные блюда из дичи. Одним из наиболее полных и достоверных описаний Русского государства XVI в. стали “Записки о Московии”, написанные Сигизмундом Герберштейном опытным австрийским дипломатом, более полустолетия находившимся на службе Габсбургского дома. Дважды — в 1517 и 1526 гг. приезжал он на Русь.

«Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли… жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки».

Даже в нелегкое «смутное время» начала XVII века, когда за московским престолом сменялся калейдоскоп правителей, мы встречаем тех же пернатых любимцев. «Роспись царским кушаньям» приводит массу любопытнейших блюд: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (т.е. возле крыльев – прим.авт.)… 60 яиц да от тех лебедей».

И даже после воцарения Романовых мы встречаем за их столом тех же царственных птиц. Вот как встречал Алексей Михайлович 1667 году польских посланцев: «Первая подача – крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной…, третья – ходило лебяжье».

Но времена меняются. «Всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века, — замечает в 1848 году русский историк А.Терещенко. — Сказания иностранных писателей XV-XVII веков о богатстве и изобилии России…, оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества». А новые кулинарные нравы формируются уже под влиянием просвещенной Европы. Там же – свое птичье меню. И вот уже с дворянского стола уходят величавые лебеди, признанные громоздким и устарелым кушаньем.

Однако древние привычки не уходят бесследно. Скажем изданный Василием Левшиным в 1795-98 гг «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» уже не содержит никаких лебяжьих деликатесов. Но, посмотрите, на это очаровательное наследие прошлого:

Здесь же жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. И хотя в то время они считались скорее простонародной пищей, В.Левшин смело включает их в раздел «Поварня русская» наряду с вычурными, роскошными блюдами.

Но, так или иначе, новшества происходили. И наша кухня приобретала черты европейской гастрономии.

Следствием этого процесса стал переход пернатой дичи из «первой подачи» в «четвертую». То есть жаркое уступило первое место закускам, затем супам.

Основоположником русской кулинарии «с европейским лицом» по праву может считаться Игнатий Радецкий. Изданный в 1852 году его «Альманах гастрономов» отразил европейский вектор развития нашей кухни.

И среди многих десятков уникальных рецептов в нем, конечно же, не обошлось без использования пернатой дичи:

Можно много спорить о том, насколько этот рецепт жизненный и актуальный для повседневного употребления. Однако все познается в сравнении. Ведь пройдет совсем немного времени и рябчики с перепелами канут в прошлое, а на смену им придут неубиенные «цыплята табака» и «курица отварная с рисом». Трактиры и рестораны уступят свое место столовым и фабрикам-кухням, готовившим до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену. Но это уже была совсем другая история.

Просмотров: 526
Рекомендуем почитать

Новости Партнеров



Новости партнеров

Популярное на сайте
Как научиться контролировать энергетические потоки Как живут на Западе (подборка видео) Древние Славянские имена Первый в мире алфавит появился в России Древнерусский язык с азовъ - Андрей Ивашко Почему балалайка в США под запретом?